Envero

El envero es ese momento mágico en el viñedo, en el que el crecimiento de la uva se paraliza, se pierde la clorofila y se inicia el cambio de pigmentación de las uvas. Las variedades tintas cambian su pigmentación hacia colores rojos y azulados, y las variedades blancas, se pigmentan hacia uvas rubias y amarillentas. Estas son las características más evidentes de que el envero se aproxima y que empieza la cuenta atrás para la vendimia, que se estima entre 45-50 días, variando levemente en función de la variedad de la uva y el clima.

El envero es una de las etapas más interesantes en la evolución de la uva ya que, de manera aproximada, marca el punto de inflexión entre el crecimiento de la uva y su maduración. Durante este período las uvas acumulan azúcares, ácidos y compuestos fenólicos que determinarán el color, el gusto y la estructura de los vinos.

En la antigüedad, los viticultores calculaban el momento en que se debía proceder a la recogida del fruto a partir del envero. Llegado el pleno envero, se iniciaba la cata de las uvas y, en función de su sabor dulce y el descenso de acidez, podían calcular el momento idóneo de la vendimia.

Hoy en día, la tecnología y los avances en materia de conocimiento meteorológico, permite conocer de una manera más fiable la fecha aproximada de la vendimia con gran antelación, en función de las condiciones climáticas y de la evolución de los estados fenológicos en función de cada variedad de uva, pero el envero sigue siendo la principal referencia dentro del ámbito vitivinícola.

En el viñedo experimental de Monet Viticultura en Arbo empezamos a percibir este cambio de coloración en los racimos de nuestras viñas. Seguiremos observando y registrando todos los cambios del estado fenológico para mostraros esta evolución de la uva en función de las distintas variedades de las que disponemos.